Wofür ich das Passiertuch nutze
Für Soßen war mir ein feines Haarsieb eigendlich immer ausreichend. In der gehobenen Gastronomie werden Soßen vereinzelt noch durch ein Passiertuch gegeben, für meine Arbeit war das in der Regel nicht notwendig. Anders sieht es bei Suppen, Fonds und besonders bei einer Consommé (klare, kräftige Brühe) sowie bei geklärtem Sülzenstand (klare, gelierende Flüssigkeit für Sülzen und Aspik) aus. Diese Flüssikeiten gieße ich langsam durch das Passiertuch und siebe sie damit besonders klar ab.
Das Passiertuch
Ein Passiertuch ist ein sehr fein gewebtes Küchentuch zum Passieren (Flüssigkeiten von sehr feinen festen Bestandteilen und Schwebstoffen trennen). Das Tuch wird in ein Sieb gelegt oder über einem Gefäß aufgespannt. Die Flüssigkeit wird langsam hindurchgegossen, damit feine Bestandteile im Gewebe zurückbleiben. Besonders bei klaren Suppen, Fonds, Consommés und geklärtem Sülzenstand sorgt dieser Arbeitsschritt für ein feines und klares Ergebnis.
Wie das Passieren Schritt für Schritt geht, zeige ich in der Anleitung Passieren.
Aus meiner Küche
