Wofür ich den Wetzstahl nutze
Den Wetzstahl benutze ich regelmäßig, um meine Kochmesser scharf zu halten. Beim Wetzen wird immer etwas Metall von der Schneide abgetragen. Bei meinem Wetzstahl ist die Spitze magnetisch, damit die feinen Metalspäne am Wetzstahl hängen bleiben. Nach dem Wetzen streife ich die Messerklinge trotzdem immer sorgfälltig an einem Tuch ab.
Der Wetzstahl
Ein Wetzstahl dient der regelmäßigen Pflege und Schärfung einer Messerschneide. Beim kontrollierten Führen der Klinge über den Stahl wird Material an der Schneide abgetragen. Wie stark dieser Abtrag ausfällt, hängt von der Oberfläche und Ausführung des Wetzstahls ab. Die Klinge wird dabei abwechselnd mit beiden Seiten über den Stahl geführt.
Es gibt ihn mit rundem, ovalem, quadratischem oder flachem Querschnitt. Meine Empfehlung ist ein Ovalstahl: Er ist für mich besser als ein Rundstahl.
Das Wetzen hält ein Messer lange scharf, ersetzt aber nicht dauerhaft das Schleifen. Bringt das Wetzen nicht mehr die gewünschte Schärfe, muss die Klinge auf dem Schleifstein neu geschärft werden.
So setze ich ihn ein
Üblich ist, die Klinge bei europäischen Messern in einem Winkel von etwa 20° an den Stahl zu legen und mit leichtem, gleichmäßigem Druck vom Griff bis zur Spitze über den Stahl zu ziehen, abwechselnd auf beiden Seiten. Wichtig ist mir eine ruhige, kontrollierte Bewegung. Schnelles Herumfuchteln mit dem Wetzstahl sieht zwar spektakulär aus, bringt in der Küche aber keinen Vorteil.
Wie viel ein scharfes Messer ausmacht, merkst du bei jedem Schnitt: Ein scharfes Messer schneidet Tomaten, Zwiebeln oder Kräuter mühelos und erhält die Struktur der Lebensmittel. Wer mit stumpfen Messern arbeitet, quetscht statt zu schneiden, die Zwiebel saftet. Probier es beim Zwiebel würfeln oder beim Tomaten häuten aus, beides verlangt ein scharfes Messer.
Pflege und Schärfe
Pflege dein Messer regelmäßig mit Wetzstahl oder Schleifstein. Gute Küchenmesser lassen sich einfach nachschärfen, haben eine Klinge mit der richtigen Härte und liegen gut in der Hand. Nicht jedes Messer gehört an den Wetzstahl: Messer mit Wellenschliff, etwa das Brotmesser, eignen sich nicht dafür.
Häufige Fragen zum Wetzstahl
Ovaler oder runder Wetzstahl?
Ich empfehle dir den ovalen Wetzstahl. Ein Ovalstahl ist für mich besser als ein Rundstahl.
Ersetzt der Wetzstahl den Schleifstein?
Nein. Der Wetzstahl hält die Schneide scharf, ersetzt aber nicht dauerhaft das Schleifen. Für die Grundschärfe brauchst du gelegentlich den Schleifstein.
In welchem Winkel halte ich das Messer an den Wetzstahl?
Bei europäischen Messern üblich sind etwa 20°. Die Klinge mit leichtem, gleichmäßigem Druck über den Stahl ziehen, bis die ganze Schneide bearbeitet ist, und das auf beiden Seiten.
Kann ich das Brotmesser am Wetzstahl schärfen?
Nein. Messer mit Wellenschliff eignen sich nicht für den Wetzstahl.