Wofür ich das Tranchierbesteck nutze
Wenn ein großer Braten oder ein ganzes Geflügel auf meinem Brett liegt, hole ich das Tranchierbesteck heraus. Mit der Fleischgabel steche ich in das Fleisch und halte es damit stabil. Mit der langen, scharfen Klinge des Tranchiermessers schneide ich anschließend saubere und möglichst gleichmäßige Scheieben.
Das Tranchierbesteck
Ein klassisches Tranchierbesteck besteht aus einem langen, schmalen Tranchiermesser und einer Fleischgabel. Die Fleischgabel fixiert das Gargut beim Schneiden. Die lange Klinge des Tranchiermessers ermöglicht gleichmäßige Schnitte durch größere Fleischstücke. Tranchieren bezeichnet das fachgerechte Zerlegen und Portionieren von gegartem Fleisch oder Geflügel.
Die Klinge ist meist zwischen etwa 20 und 30 cm lang, viele Tranchiermesser haben einen Kullenschliff.
Kullen sind kleine Mulden oberhalb der Schneide auf beiden Seiten der Klinge. Sie verringern die Reibung, dünne, fette oder klebrige Scheiben wie Schinken oder Käse haften weniger an der Klinge. So lassen sich sehr dünne Scheiben schneiden, ohne dass sie reißen.
So setze ich es ein
Geschnitten wird quer zur Faser, dann bleibt das Fleisch zart. Meinen Rinderbraten bereite ich grundsätzlich einen Tag früher zu und schneide das erkaltete Fleisch in gleichmäßige Scheiben.
Auch Geflügel wird tranchiert. Roh schneide ich die Putenbrust für Putenschnitzel, Putensteak und Geschnetzeltes zurecht, dafür brauchst du ein scharfes Messer und ein stabiles Schneidbrett. Gebratenes Geflügel zerlege ich zum Beispiel, wenn ich einen Fasan tranchiere oder eine Gans tranchiere.
Pflege und Schärfe
Ein gutes Messer gehört nicht in die Spülmaschine, dort leiden Schärfe und Klinge durch Hitze, Feuchtigkeit und mechanische Belastung. Ich empfehle dir, das Tranchiermesser nach dem Gebrauch von Hand zu spülen, abzutrocknen. Tranchiert wird am liebsten auf Holz, das schont die Klinge. Die Schärfe ziehe ich mit dem ovalen Wetzstahl nach, die Grundschärfe kommt vom Schleifstein.
Häufige Fragen zum Tranchierbesteck
Was gehört zum Tranchierbesteck?
Ein langes Tranchiermesser und eine Tranchiergabel. Mit der Gabel hältst du das Fleisch sicher, die lange Klinge schneidet gleichmäßige Scheiben.
Was ist ein Tranchelard?
So heißt das lange Tranchiermesser im Französischen. Mit ihm werden Bratenstücke und Steaks präzise und sauber portioniert.
Wie schneide ich einen Braten richtig auf?
Mit dem langen, scharfen Tranchiermesser quer zur Faser, dabei hält die Gabel den Braten fest. Statt mit einem kurzen Messer am Fleisch herumzusägen, schneidest du so sauber und kontrolliert gleichmäßige Scheiben.
Kann ich Thunfisch mit dem Tranchiermesser schneiden?
Ja. Für Thunfischfilet verwende ich ein Sushi- oder Sashimi-Messer oder ein Tranchiermesser, entscheidend ist ein scharfes Messer.