Wofür ich das Tourniermesser nutze
Dieses kleine Messer nehme ich gerne für Arbeiten direkt in der Hand. Kartoffeln schälen, Gemüse putzen oder bei Obst etwas sauber ausschneiden, dafür mag ich die kurze, gebogene Klinge. Aus der Profiküche kenne ich es natürlich zum klassischen Tournieren. Heute schätze ich es vorallem als kleines und präzises Werkzeug.
Das Tourniermesser
Das Tourniermesser besitzt eine kurze, nach innen gebogene Klinge. Diese Form erinnert an einen Vogelschnabel und erleichtert das Arbeiten an runden Lebensmitteln. Seinen Namen verdankt das Messer dem Tournieren (Gemüse in eine gleichmäßige, meist ovale Form schneiden). Die kompakte Bauweise ermöglicht eine kontrollierte Messerführung bei feinen Arbeiten.
Man nennt es auch Schälmesser, die Klinge ist meist um 7 bis 8 cm lang.
Beim Tournieren werden Gemüse oder Kartoffeln so zugeschnitten, dass alle Stücke ungefähr die gleiche Größe und Form bekommen. Das sieht schön aus und hat einen praktischen Vorteil: Gleich große Stücke haben die gleiche Garzeit. Besonders geeignet sind feste Gemüse wie Kartoffeln, Karotten, Zucchini, Kohlrabi und Rüben.
So setze ich es ein
Für meine Butterkartoffeln tourniere ich die Kartoffeln: geschälte Kartoffeln halbieren, dann vierteln, von jedem Viertel die inneren Spitzen abschneiden und die Enden angleichen. So entstehen gleichmäßige, leicht ovale Stücke. Ich nehme festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln, damit sie beim Kochen ihre Form behalten.
Rhabarber lässt sich mit einem kleinen Messer abziehen, besser funktioniert das aber mit einem Sparschäler. Für den Granatapfelsaft nehmen wir Köche ein Tourniermesser mit gebogener Klinge oder ein Officemesser.
Pflege und Schärfe
Auch das kleine Tourniermesser gehört nicht in die Spülmaschine. Hitze, Feuchtigkeit und mechanische Belastung schaden Schärfe und Klinge. Ich empfehle dir, es gleich nach dem Gebrauch von Hand zu spülen, abzutrocknen. Geschnitten wird am liebsten auf einem Holzbrett, das schont die Klinge.
Häufige Fragen zum Tourniermesser
Was ist ein Tourniermesser?
Ein kleines Spezialmesser mit kurzer, gebogener Klinge in Vogelschnabelform. Die Klinge folgt der Form von Kartoffeln, Äpfeln oder anderem rundem Gemüse, deshalb nimmt man es zum Schälen, Putzen und Tournieren.
Was heißt Kartoffeln tournieren?
Die geschälten Kartoffeln werden mit einem kleinen Messer in gleichmäßige, leicht ovale Stücke geschnitten. Gleich große Stücke garen gleichmässig und sehen auf dem Teller schön aus.
Tourniermesser oder Officemesser?
Das Officemesser hat eine gerade Klinge, das Tourniermesser eine gebogene, die der Rundung folgt. Für feine Arbeiten direkt in der Hand ist das Tourniermesser sehr handlich. Beim Granatapfel funktionieren beide.