Wofür ich den Schmortopf nutze
Den Schmortopf nehme ich für Rindergulasch, Boeuf bourguignon, Boeuf à la mode, Sauerbraten oder Lammrollbraten. Er hat einen höheren Rand als eine große Bratpfanne und zwei Griffe. Durch seine Grösse passen auch Rouladen, Königsberger Klopse, Pasta, Eintöpfe und Suppen hinein.
Schmortopf aus Kupfer
Den Schmortopf gibt es mit 24 und 28 cm Durchmesser. Die Form ist gerundet und erinnert an Wok und Sauteuse. Außen ist er aus Kupfer, innen aus unbeschichtetem Edelstahl. Die beiden Griffe aus Edelstahl bleiben beim Kochen lange kalt und sind backofenfest.
Beim Schmoren zeigt Kupfer seinen Vorteil: Die Hitze bleibt nicht am Boden, sie steigt an den Seitenwänden hoch. Das Fleisch schmort so von allen Seiten gleichmässig und wird schneller weich. Die Wärme kommt ohne Umweg über einen dicken Sandwichboden direkt im Topf an. Für Induktion ist der Topf nicht geeignet, er läuft auf Elektroplatte, Gas und Holzofen.
Hergestellt wird der Schmortopf in Belgien in Handarbeit. Am Anfang stehen zwei Platten: 2,3 mm Kupfer und 0,2 mm Edelstahl, die untrennbar zu einem Werkstoff verbunden werden. Erst aus diesem fertigen Verbundmetall wird dann der Topf geformt.
Schmortopf aus Edelstahl
Ein Schmortopf aus Edelstahl bezieht seine Wärmeleistung aus dem Boden. Dort sitzt ein Kern aus Aluminium oder Kupfer, eingefasst von Edelstahl. Edelstahl allein leitet Wärme schlecht.
Ein solcher Boden speichert Wärme gut und gibt sie lange ab. Auf Korrekturen am Regler reagiert der Topf dafür langsamer als Kupfer. Bei einem Kapselboden-Topf bleiben die Wände dünner Edelstahl. Nur bei Mehrschichtmaterial reicht der Aluminiumkern bis zum Rand und bringt die Wärme auch in die Wände.
Edelstahl ist robust, säurefest und darf in die Spülmaschine. Hat der Boden eine magnetische Schicht, funktioniert der Topf auch auf Induktion.