Wofür ich die Sauteuse nutze
Die Sauteuse ist eine klassische Schwenkpfanne mit hohem, nach aussen gezogenem Rand. Sie ist gerundet und erinnert an einen Wok, hat aber einen breiteren Boden, der mehr Hitze in die Pfanne bringt. Ich nutze sie für Hirschragout, Putengeschnetzeltes, Zürcher Geschnetzeltes, Gemüse oder Risotto. Zum Glasieren von Gemüse und zum Erwärmen fertiger Soßen ist sie ebenso gedacht.
Sauteuse aus Kupfer
Die Sauteuse gibt es mit 16 und 20 cm Durchmesser. Außen ist sie aus Kupfer, innen aus Edelstahl, eine Beschichtung hat sie nicht. Der Stielgriff ist aus Edelstahl, ergonomisch geformt und backofenfest.
Kupfer reagiert besonders schnell auf Temperaturänderungen. So lässt sich die Hitze beim Schwenken sehr genau kontrollieren. Der Boden wird beim Erhitzen zu einer ebenen Fläche. Laut Hersteller ist die Sauteuse für Elektroplatte, Gas und Holzofen gebaut, nicht für Induktion.
Der Werkstoff hat eine eigene Geschichte. Das Verbundmetall aus Kupfer und Edelstahl hat Paul Van Achter mitentwickelt, 1985 kam es in der Manufaktur in die Produktion. Die dünne Edelstahlschicht innen reagiert nicht mit den Speisen.
Sauteuse aus Edelstahl
Bei einer Sauteuse zählt der hohe Rand. Eine Edelstahlpfanne mit Kapselboden leitet die Wärme vorallem über den Boden, der Rand bleibt dünner Edelstahl. Bei Mehrschichtmaterial reicht der Aluminiumkern dagegen bis zum Rand. Die Wärme verteilt sich dann vom Boden bis in die Wand.
Mehrschichtmaterial besteht zum Beispiel innen aus Edelstahl 18/10, in der Mitte aus Aluminium und außen aus magnetischem Chromstahl. Der Edelstahl 18/10 selbst ist praktisch unmagnetisch, erst die Außenschicht macht die Pfanne induktionstauglich.
Ein Aluminiumkern verteilt und speichert Wärme gut, reagiert aber langsamer auf Temperaturänderungen als Kupfer. Kupfer leitet Wärme besonders schnell und ermöglicht dadurch eine direktere Temperaturkontrolle. Die Sauteuse aus Edelstahl reagiert deshalb träger auf den Regler. Dafür ist sie robust, säurefest und darf in die Spülmaschine.