Wofür ich das Sashimi-Messer nutze
Für feine, asiatische Schnitte liebe ich mein Sashimi-Messer: Es gleitet durch Fisch wie durch Butter und liefert hauchdüne Scheieben. Sashimi sind hauchdünn geschnittene Scheiben von rohem Fisch, und der Fisch steht ganz für sich.
Klinge und Form
Das Sashimi-Messer, in Japan Yanagiba genannt, hat eine lange, schmale Klinge mit lang gezogener Spitze und einem breiteren Klingenrücken. Die Klinge ist meist 20 bis 35 cm lang und nur auf einer Seite geschliffen. Diese Form ist gemacht, um rohen Fisch und rohes Fleisch zu schneiden. Die Länge hat einen Grund: Die Scheibe wird mit einer einzigen, ziehenden Bewegung geschnitten.
Anders als das Kochmesser ist das Sashimi-Messer nur einseitig angeschliffen. Die lange, dünne Klinge gleitet dadurch leicht durch den Fisch und sorgt für einen sauberen, gleichmäßigen Schnitt.
So setze ich es ein
Für mein Sashimi lege ich das Filet mit der Hautseite nach unten auf ein sauberes Schneidebrett, halbiere es der Länge nach und ziehe die Haut mit einer flachen, waagerechten Schnittbewegung ab. Danach schneide ich etwa 3 bis 5 mm dicke Scheiben, gerade oder schräg. Ein scharfes Messer und kalter Fisch erleichtern den sauberen Schnitt, so wie ich es in der Kochausbildung gelernt habe.
Wer den Thunfisch lieber kurz gebraten mag, findet bei meinem Thunfischsteak die passende Anleitung.
Pflege und Schärfe
Ein gutes Messer gehört nicht in die Spülmaschine. Ich empfehle dir, es gleich nach dem Schneiden von Hand zu spülen, sorgfältig abzutrocknen. Geschnitten wird auf einem sauberen Holzbrett, das schont die feine Schneide. Wir Köche schneiden am liebsten auf Holz.
Häufige Fragen zum Sashimi-Messer
Was ist ein Yanagiba?
Das klassische japanische Sashimi-Messer: eine lange, schmale, einseitig geschliffene Klinge von meist 20 bis 35 cm, gemacht für rohen Fisch.
Wie schneide ich Sashimi richtig?
Haut abziehen, dann den Fisch in etwa 3 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden, gerade oder schräg. Kalter Fisch und ein scharfes Messer erleichtern den sauberen Schnitt.